Entremet framboise et insert citron

Publié le par Alexia

Place à une recette qui est pour moi, la perfection des goûts en matière de dessert, l'alliance de la framboise et du citron avec la douceur du chocolat, l'équilibre est tout simplement parfait !!

Pour la plus grande partie de la recette, j'ai suivi celle ci : http://plaisirmacarons.canalblog.com/archives/2014/06/12/30061787.html, et pour le miroir j'ai choisi de faire celui d'Imane, de l'émission "Le meilleur patissier" mais comme toujours j'y ai apporté ma touche personnelle !!

Entremet framboise et citron

Entremet framboise et citron

Pour l'insert au citron :

- 200 g de jus de citron (environ 6 citrons)

- 3 feuilles de gélatine

- 4 cs de sucre

Pour le biscuit cuillère :

- 3 oeufs

- 80 g de sucre en poudre

- 80 g de farine.

Pour le croquant au chocolat praliné :

- 60 g de chocolat au lait

- 80 g de crêpes gavottes

- 160 g de pâte à tartiner praliné ou de chocolat praliné

Pour la mousse aux fruits :

- 400 g de framboises décongelées

- 400 mL de crème fleurette

- 5 feuilles de gélatine

- 150 g de sucre en poudre

Pour le miroir :

- 75 g d'eau

- 5 feuilles et 1/2 de gélatine

- 150 g de sucre

- 150 g de sirop de glucose

- 100 g de lait concentré sucré

- colorant en poudre rose ou rouge

La gelée de citron :

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau très froide pendant 5 minutes. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec le sucre. Arrêter le feu, essorer la gélatine et l'incorporer au jus de citron en mélangeant rapidement. Verser la gelée dans un plat un peu plus petit que votre moule à charnière final, recouvert de papier sulfurisé. Laisser refroidir 30 minutes avant de mettre au frais pour au moins 4h.

Le biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Commencer à monter les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à mousser, y ajouter la moitié du sucre et finir de les monter en neige très ferme.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec l'autre moitié du sucre, y incorporer délicatement les blancs en neige puis la farine en remuant délicatement.


A l'aide d'une poche à douille, coucher une disque au fond de votre moule a charnière préalablement recouvert de papier sulfurisé, il ne doit pas être trop épais. Si vous le souhaitez, vous pouvez réaliser des petits biscuits sur une plaque à pâtisserie avec le reste de la pâte.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner 10 minutes.

Le croquant au praliné :

Faire fondre le chocolat et la pâte au praliné au bain marie. Pendant ce temps écraser grossièrement les crêpes gavottes. Les ajouter au chocolat lorsque le mélange est bien fondu.

Étaler votre croquant sur le biscuit cuillère. et réserver au frais.

La mousse aux framboises :

Avec le thermomix :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.

Dans le bol du TM, mettre les fruits et mixer 20 sec/ vit 10. Passer la purée au chinois afin d'éliminer le maximum de graines de framboises. En réserver la moitié et remettre l'autre moitié dans le bol. Y ajouter le sucre et programmer 4 min/70°/vit 2.

A la sonnerie, ajouter la gélatine essorée et mixer 1 min/vit 7. Ajouter le reste de la purée et mixer à nouveau 30 sec/vit 6.

Réaliser une chantilly avec la crème fleurette et y incorporer délicatement la purée refroidie.

Sans le thermomix :

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau très froide.

Dans un saladier, mixer les framboises à l'aide d'un mixeur plongeant. Passer la purée obtenue au chinois afin d'éliminer le maximum de graines de framboises. En mettre la moitié dans une casserole avec le sucre et faire chauffer à feu doux pendant 2/3 minutes. Lorsque le mélange est bien chaud, y ajouter la gélatine essorée et remuer afin de la faire fondre entièrement. Verser ce mélange dans la moitié de la purée réservée.

Réaliser une chantilly avec la crème fleurette. Puis y incorporer délicatement la purée refroidie.

Verser la moitié de la chantilly aux framboises sur le croquant au chocolat. Poser délicatement votre gelée au citron puis verser l'autre moitié de la purée et lisser le dessus. Réserver au frais pendant 3 ou 4h.

l'intérieur de l'entremet

l'intérieur de l'entremet

Le miroir :

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose, à ébullition, ajouter la gélatine essorée, mélanger. Ajouter ensuite le lait concentré et une pointe de couteau de colorant, mélanger. Réserver au frais.

Lorsque la mousse est bien prise, faire réchauffer le miroir puis le laisser refroidir jusqu'à 35°, poser votre entremet sur une grille avec une grande assiette en dessous pour récupérer l’excédent et napper l’entremet. Laisser refroidir puis réserver au frais jusqu'au service.

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