Entremet chocolat, poire et caramel

Publié le par Alexia

Voici une nouvelle recette testée plusieurs fois ces derniers jours, un entremet composé d'une dacquoise chocolat et de deux mousses, une poire et une caramel. 

La recette de base est une recette Demarle mais je l'ai un peu modifié afin de mieux correspondre à la taille de mes moules. 

 

Entremet avant décoration

Entremet avant décoration

Pour un moule de 24 cm : 

 

Pour la daquoise chocolat : 

- 8 blancs d'oeufs 

- 60 gr de sucre 

- 170 gr de sucre glace 

- 170 gr de poudre d'amandes

- 30 gr de cacao amer type Van Houten 

- 1/2 sachet de levure chimique 

 

Pour la mousse aux poires : 

- 2.5 feuilles de gélatine 

- 250 + 150 gr de poires au sirop 

- 1 cs de liqueur de poire 

- 3 jaunes d'oeufs 

- 30 gr de sucre 

- 200 gr de crème liquide entière ou de crème au mascarpone 

 

Pour la mousse au caramel : 

- 2 feuilles de gélatine 

- 220 gr de lait 

- 40 gr d'eau 

- 80 gr de sucre 

- 2 jaunes d'oeuf

- 10 gr de sucre 

- 20 gr de maïzena 

- 200 gr de crème liquide entière ou de crème au mascarpone

 

Pour la décoration je laisse votre imagination agir : miroir caramel, sucre caramélisé, cacao et rosace de poire, ... 

 

La préparation de la dacquoise : 

Préchauffer le four à 180°. 

Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes, la levure ainsi que le cacao. 

Dans un autre saladier, monter les blancs en neige à l'aide d'un batteur à main en incorporant 20 gr de sucre dès le départ puis les 30 gr restant lorsque les blancs commencent à être fermes. 

Verser le mélange des différentes poudres dans les blancs puis mélanger délicatement à la spatule. 

Verser la préparation dans deux plats de votre choix de même dimension (moule à charnière, cercle à pâtisserie, etc) préalablement recouvert de papier sulfurisé, beurré et fariné.

Enfourner pour 10/12 min. puis réserver. 

 

La préparation de la mousse à la poire : 

Préparer une purée de poire à l'aide du thermomix, pour se faire, mettre dans le bol les 250 gr de poire au sirop ainsi que la liqueur de poire puis programmer 10 min/85°/vit 3. 

Pendant ce temps, mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau très froide. 

Faire blanchir les jaunes avec le sucre. 

A la sonnerie, faire tourner le thermomix vit 2 puis verser le mélange oeufs/sucre par le trou du couvercle, laisser tourner 30 sec puis ajouter la gélatine ramollie de la même façon enfin, laisser tourner le thermomix jusqu'à ce que le témoin de chaleur redescende aux alentours de 30, 35°. 

Monter la crème en chantilly puis y incorporer délicatement la purée de poire.

Placer l'une des dacquoises au fond d'un cadre à pâtisserie chemiser d'un morceau de rhodoïd puis verser la mousse de poire obtenue précédemment. 

Couper les 150 gr de poires restantes en petits morceaux et les répartir dans la mousse. 

Placer délicatement la seconde dacquoise par dessus puis placer le tout au réfrigérateur pendant au moins 30 min. 

 

La préparation de la mousse au caramel : 

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. 

Dans une casserole, faire chauffer le lait à feu doux. 

Dans une seconde casserole, réaliser un caramel avec le sucre et l'eau, à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir une jolie coloration brune. 

Pendant ce temps, dans un petit saladier mélanger les jaunes et le sucre puis y ajouter la maïzena. 

Lorsque le caramel est prêt, y ajouter le lait hors du feu et petit à petit afin d'éviter les projections. 

Verser le lait au caramel dans le saladier, bien mélanger puis remettre le tout dans la casserole, sur feu doux tout en mélangeant jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter la gélatine, mélanger puis laisser refroidir dans un cul de poule. 

Lorsque le mélange au caramel est bien redescendu en température, monter la crème en chantilly. Travailler le mélange au caramel au batteur afin de le lisser puis l'incorporer à la chantilly délicatement. 

Verser la mousse obtenue dans votre cercle, lisser le dessus puis placer au frais pendant minimum 4h avant de le décorer et de le déguster. 

Entremet chocolat, poire et caramel

Publié dans Dessert

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COMPANY CAREER PAGES 06/11/2016 09:54

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