Sphères coeur choco/framboise

Publié le par Alexia

Une nouvelle recette dont je ne suis pas peu fière puisqu'elle vient de mon petit cerveau :) 

Voici donc un dessert gourmand, alliant framboise, chocolat noir, blanc et feuillantine.  

Sphére choco/framboise

Sphére choco/framboise

Pour 6 sphères : 

Les coques de chocolat blanc : 

- 300 gr de chocolat blanc à pâtisserie 

La mousse framboise : 

- 400 gr de coulis de framboise 

- 400 gr de crème liquide entière 

- 4 feuilles de gélatine 

La mousse chocolat : 

- 135 gr de chocolat noir à pâtisserie 

- 4 oeufs 

La feuillantine : 

- 250 gr de chocolat praliné poulain 

- 60 gr de chocolat noir 

- 120 gr de crêpes dentelles 

 

Les sphères : 

Personnellement je les réalise dans des moules en silicone en forme de demi-sphères, facile à démouler et à nettoyer. Pour cette recette il faut donc 2 moules de 6 empreintes soit 12 empreintes. 

Faire fondre le chocolat au bain marie en suivant la courbe de tempérage suivante : 

- faire fondre le chocolat puis le laisser monter en température jusqu'à 45/46°

- retirer la casserole contenant le chocolat puis la plonger dans un saladier d'eau très froide et faire redescendre la température, en remuant continuellement, jusqu'à 26/27°. 

- remettre la casserole sur le feu puis faire remonter le chocolat à 28/29°. 

Le chocolat est maintenant prêt à être travailler. 

A l'aide d'un pinceau alimentaire, couvrir les sphères d'un premier moule d'une fine couche de chocolat sans chercher à ce que ce soit parfait, pour cette première couche ce n'est pas grave si il reste des endroits non couverts. Le placer au congélateur puis faire la même chose avec le second moule en attendant.  

Récupérer le premier moule puis étaler une seconde couche de chocolat en prenant garde cette fois ci à ne plus laisser de trou. Placer à nouveau au congélateur puis suivre le même procédé avec le second moule. 

Attendre 5 minutes puis sortir les moules du congèl et les placer au frigo jusqu'à ce que la première mousse soit prête. 

 

La mousse framboise

Mettre la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer le coulis de framboise à la casserole ou au thermomix (80°/7 min/vit 2). 

Lorsque le coulis est bien chaud, y intégrer la gélatine ramollie puis bien mélanger au fouet si le coulis à été chauffé à la casserole, 30 sec/vit 3 s'il est dans le thermomix. Laisser tiédir quelques minutes. 

Monter la crème en chantilly puis ajouter délicatement le coulis à la spatule. 

Remplir les sphères en chocolat en lissant bien le haut à l'aide d'une spatule coudée ou d'un couteau. 

Placer au frigo pour au moins 30 min. 

Lorsque la mousse commence à prendre, en enlever l'équivalent d'une cuillère à soupe dans chaque sphère afin de pouvoir la remplacer par de la mousse au chocolat. Essayez de donner à votre trou une jolie forme afin de réussir la surprise de la découverte lors de la dégustation. 

Placer à nouveau au frigo pour au moins 30 min. 

 

La mousse chocolat : 

Séparer les blancs des jaunes. 

Faire fondre le chocolat au bain marie. Lorsque le mélange est bien lisse, le retirer du feu et y ajouter les jaunes d'oeufs en mélangeant bien. 

Monter les blancs en neige puis verser le chocolat fondu et remuer délicatement à la spatule.

Verser la mousse obtenue dans les creux fait précédemment dans la mousse aux framboises. Bien lisser le dessus à la spatule puis remettre au frais pour au moins 30 min.

Lorsque la mousse commence à prendre. Démouler très délicatement les demi sphères puis les accoler 2 à 2 afin de créer une sphère entière et les replacer immédiatement au frigo pour au moins 2h. 

La feuillantine :

Pendant le dernier temps de pause, préparer la feuillantine.  

Faire fondre les chocolats au bain marie.

Pendant ce temps, réduire les crêpes dentelles en petits morceaux à l'aide d'un pilon. 

Lorsque le chocolat est fondu, le verser sur les crêpes puis bien mélanger. 

Façonner ensuite les socles comme vous le souhaitez. Pour ma part j'ai choisi de réaliser des couronnes afin que les sphères tiennent en équilibre. 

Pour ce faire, j'ai étaler ma feuillantine dans un emporte pièce d'environ 8 cm de diamètre, sur une épaisseur d'environ 1 cm. J'ai ensuite enlever le centre (que j'ai délimité grâce à un emporte pièce plus petit d'environ 4 cm de diamètre). J'ai retiré délicatement les deux emportes pièces puis j'ai réitéré le procédé 5 fois afin d'obtenir 6 socles. 

Placer vos socles au frais pendant au moins 30 min. 

Au moment de servir, placer délicatement vos sphères sur vos socles. 

Intérieur des sphères

Intérieur des sphères

Publié dans Dessert

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Adeline Rodrigues 21/11/2016 10:55

Un joli plaisir pour les yeux....et pour le palais je pense